Le saumon bio : d'où vient-il et pourquoi le choisir ?
 
Chez Pause Saumon, nous avons fait le choix du saumon bio pour garantir à nos clients un produit respectueux de la nature, du bien-être animal et du goût authentique. 
Mais concrètement, qu'est-ce qui distingue le saumon bio d'un saumon d'élevage conventionnel ? Découvrons ensemble les coulisse d'une production responsable.

Pourquoi le choisir le saumon bio ?
L'aquaculture biologique obéit à un cahier des charges strict, conçu pour protéger l'environnement, assurer le bien-être des poissons et offrir une qualité irréprochable aux consommateurs. 
Chaque étape, de l'élevage à la consommation, répond à des normes exigeantes qui font toute la différence dans l'assiette. 

Des conditions d'élevage respectueuses
En aquaculture bio, la prévention est essentielle. Tout commence par la qualité de l'eau, l'espace vital accordé aux saumons et la composition naturelle de leur alimentation.
Pour garantir un brassage et un renouvellement constants, les sites d'élevage bio sont souvent situés en pleine mer ou dans des zones réputées pour la pureté de leur eau. 

La densité d'élevage est volontairement faible, avec seulement 10 à 12kg de poissons par mètre cube, soit un espace quatre fois plus grand que dans un élevage conventionnel.
De plus, la production annuelle est limitée à 200 tonnes par site, afin de préserver l'équilibre de l'écosystème marin.

Une alimentation saine et naturelle
L'alimentation du saumon bio respecte les besoins physiologiques du poisson. Elle est composée à 70% d'ingrédients marins (poissons issus de pêches sauvages gérées par quotas ou de sous-produits de pêche destinés à l'alimentation humaine) et à 30% d'ingrédients végétaux issus de l'agriculture biologique.

Ce régime équilibré favorise la bonne santé du poisson et la qualité gustative de sa chair. 
Les pratiques contraires à cette philosophie sont strictement interdites : aucun OGM, aucune hormone de synthèse, ni colorant chimique ou additif médicamenteux n'est autorisé. 

Le résultat ? Un saumon bio savoureux, sain et responsable, qui respecte la nature tout en sublimant vos papilles.

saumon fumé sur fil dans fumoir

 Comment préparons-nous votre saumon fumé ? 


Chez Pause Saumon, chaque filet de saumon fumé est préparé avec soin, selon un savoir-faire artisanal labellisé bio. De la réception du poisson à la dégustation, chaque étape reflète notre exigence de qualité et notre passion pour un goût authentique.



1. Le filetage des poissons avec précision

Dès leur arrivée, nos saumons frais sont rigoureusement contrôlés (qualité, température, certification bio) avant d’être filetés à la main. Cette étape, essentielle à la qualité du saumon fumé, permet de préserver la texture fondante et la finesse de la chair.

 

Chaque poisson bénéficie d'un suivi rigoureux qui comprend le date d'abattage, la date de fumage et la date limite de conservation. Cette traçabilité complète vous garantit un saumon fumé bio d'une fraîcheur exceptionnelle, du producteur à votre assiette.



2. Le salage

Le salage à la main est réalisé à la main avec du sel marin d'Assérac, issu d'une production artisanale située près de Guérande. La durée cette étape varie en fonction de la taille du poisson, ce qui permet d'obtenir un équilibre parfait entre goût, texture et conservation.


Une fois le salage terminé, le saumon est doucement dessalé après quelques heures afin de préserver toute sa tendresse avant le fumage.


3. Le fumage

Nous privilégions un fumage traditionnel à froid effectué par brassage naturel de la fumée, dans une atmosphère dont la température ne dépasse jamais 24°C. Cette étape qui s'étend entre 9 et 12 heures selon la taille et l'épaisseur du saumon, ce qui permet d'obtenir un goût délicat et une texture fondante.


Conformément aux exigences du label bio, nous utilisons exclusivement du bois de hêtre non traité, choisi pour sa capacité à libérer une fumée douce et légèrement boisée qui parfume subtilement le saumon.


4. L'affinage

Après le fumage, le saumon repose lentement pendant plusieurs jours afin de sécher naturellement et de développer pleinement ses arômes. Cette phase d'affinage est essentielle, car elle donne au poisson sa texture moelleuse et son parfum typique, deux caractéristiques qui font toute la singularité de notre saumon fumé bio. 


5. Le tranchage (exclusivement à la main)

Chaque filet est ensuite tranché à la main par nos artisans. Ce geste, exécuté avec précision et régularité, demande expérience et savoir-faire. Il évite d'endommager les fibres du poisson et permet de conserver toute la qualité de la chair. 

Ce travail minutieux garantit des tranches souples fines et fondantes, à la texture comparable. 


6. L'emballage

Les tranches sont ensuite disposées avec soin sur des plaquettes (2 tranches, 4 tranches, 6 tranches, 10 tranches ou filet entier) et séparées par des intercalaires. 

Grâce à un emballage sous vide adapté, le saumon fumé conserve toute sa fraîcheur et sa saveur pendant environ trois semaines, tout en préservant sa texture et son parfum d'origine.


Conseils pour la dégustation

Pour savourer pleinement votre saumon fumé artisanal, il est conseillé de le sortir de son emballage environ 20 minutes avant la dégustation. Servez-le légèrement frais, accompagné d'un filet de citron ou d'un pain de campagne, afin de sublimer sa texture moelleuse et son goût délicatement fumé.